Gravad lax (gemarineerde zalm)

Voor de Paasbrunch heb ik heerlijke gravad lax gemaakt. Het is niet moeilijk, het enige is dat je op tijd moet beginnen, want het moet twee dagen in de koelkast staan. Maar dan heb je ook een blikvanger tijdens je brunch. Ik was vergeten een foto te maken van de grote zalm, dus hier het restje van de volgende dag. Maar wel op een mooi Delfts blauw bordje.

Ingrediënten (voor 8 personen)

• 800 gr zalm met huid (vers van de visboer en direct verwerken)
• 3 el zeezout
• 1 el peper
• 1 el suiker
• 30 gr verse dille (fijngehakt)
• Rasp van 1 citroen

Bereiding:

Dep de zalm droog met een keukenpapiertje en verwijder eventuele graten.

Leg de zalm met de huid naar beneden op een groot stuk huishoudfolie. Leg dit in een bakje met iets opstaande randen.

Maak een rub van het zeezout, de peper, de suiker en de rasp van 1 citroen. Verdeel dit over de zalm. Hak de dille fijn en verdeel dit ook over de zalm.

Pak de zalm nu helemaal in met het huishoudfolie.

Leg een snijplank op de zalm en leg hier iets zwaars bovenop. Leg de zalm in de koelkast en laat het 2 dagen marineren. Ik maakte hem op zaterdagochtend en we aten hem maandag.

In de tussentijd komt er vocht vrij, dat heet brine. Dit kan je eventueel weer over de zalm heen druppelen, waarna je hem weer inpakt.

Na het marineren haal je de gravad lax uit de koelkast. Veeg de marinade er voorzichtig af. Er mag wel wat dille achterblijven. Snijd in dunne plakken. 

Zalm in bladerdeeg

Ik had niet zoveel tijd om een etentje voor te bereiden. Dus eens even nagedacht wat is nu een simpel recept met een wauw-effect? Probeer dit dan eens; zalm in bladerdeeg of op z'n frans "saumon en croûte". Belangrijk is dat je een echt goede verse zalm en verse spinazie koopt. Kan niet misgaan.

Ingrediënten (voor 4 personen)

600 gr zalm (aan één stuk, zonder huid)
2 eetl olijfolie
200 gram roomkaas
citroenrasp van één citroen
300 gr spinazie
2 rollen verse bladerdeeg
15 gr dille
zout en peper
1 teen knoflook
1 losgeklopt ei

Bereiding

1. Verwarm de oven voor tot 200 graden.
2. Verhit de olie en knoflook in een koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur, voeg de spinazie toe en laat hem in 2-3 minuten al omscheppend slinken. Voeg de citroenrasp, roomkaas en dille toe en roer door tot er een dikke saus onttaat. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.
3. Rol 1 rol bladerdeeg met het bijgeleverde bakpapier uit op de bakplaat. Schep de helft van het spinazie-roomkaasmengsel over het midden van het deeg, maar laat een rand van minimaal 3 cm vrij zodat je het deeg kunt dichtplakken. Leg het stuk zalm op het spinazie-roomkaas mengsel en verdeel de rest van het spinazie-roomkaas mengsel erover. Bestrijk de vrije rand van het deeg rondom met wat van het losgeklopte ei. Rol de tweede bladerdeegrol over de zalm uit, verwijder het bijgeleverde bakpapier en snijd overtollig deeg weg. Knijp met je vingers of met een vork de deegranden samen zodat de zalm mooi ingesloten zit. Bestrijk het bladerdeeg met de rest van het losgeklopte ei. Je kunt er nog een mooi patroontje inmaken, maar daar had ik geen tijd voor.

Bak de zalm in bladerdeeg 30-35 minuten net onder het midden van de oven. Controleer halverwege de baktijd of het deeg niet te donker wordt. Verlaag in dat geval de oventemperatuur naar 180 graden. 
Met dank aan Miljuschka.

Hoofdrol voor de knolselderij

Als je het niet weet, dan denk dat je dat het fricandeau met een sausje is, maar het is knolselderij! Jaren geleden heb ik het al eens met Kerst gemaakt, toen viel het ook bijzonder in de smaak. Nu kwamen vrienden bij ons eten en ik wilde ook graag een  vegetarisch gerecht op tafel zetten. Het is opnieuw de gemarineerde knolselderij met bietensaus en mosterdkruim geworden. Het is verrassend lekker met een échte bite.

Het is even een werkje, maar dan heb je ook wel eer van al je inspanningen.

Ingrediënten

1  knolselderij 
1 fles bietensap (750 ml)
1,5 eetl. zwarte peperkorrels
3 laurierblaadjes
1,5 theel. zout
3 tenen knoflook
30 gr roomboter
3 beschuiten
2 eetl grove mosterd

Bereiding
Lees eerst het recept door.
Snijd eventuele wortels van de knolselderij en schil hem zodat hij mooi egaal wordt.
Doe de knol met het bietensap, de peperkorrels, laurierblaadjes en het zout in een pan. De knol moet minimaal voor de helft onder het sap staan. Breng dit op hoog vuur aan de kook en zet dan het vuur laag en laat het 15 minuten koken. Dan draai je de knol om, zodat de andere helft van de knol in het sap staat. Weer 15 minuten koken.
In de tussentijd verwarm je de oven voor op 200 graden.

Haal de knolselderij uit de pan en leg in een ovenschaal. Rooster 45 minuten in het midden van de oven tot hij bruin begint te worden aan de buitenkant. Haal uit de oven en leg op een groot stuk aluminiumfolie. Vouw de randen van het aluminiumfolie met de randen omhoog. Leg daar  3 ongepelde knoflooktenen bij en helft van de boter bovenop de knol en vouw goed dicht. Leg de de knol weer in de ovenschaal en zet deze opnieuw 45 minuten in het midden van de oven.

Kook ondertussen de saus in de pan in ruim een half uur in tot 100 ml. Zeef de saus en houd apart.

Smelt de rest van de boter in een koekenpan en verkruimel 3 beschuiten en rooster dit. Doe de mosterd erbij en roer goed door de beschuiten. Zorg dat de mosterd zijn vocht kwijt raakt en zet het vuur onder de pan uit. Het moet uitgedroogd en knapperig zijn. Breng op smaak met zout en peper.

laat de knolselderij iets afkoelen. Snijd de knolselderij in zo dun mogelijke plakken en serveer met een deel van de saus en doe ook een gedeelte van de mosterdkruim erover. Serveer de rest van de saus en de mosterdkruim er apart bij. 

Advocaat in 7 minuten

Van tijd tot tijd maak ik even advocaat. Meestal als cadeautje of als toetje bij slagroomijs. En het is zo simpel. De tijd is voorbij dat je au-bain-marie lang moest kloppen met het risico dat de boel schift. Ik maak de advocaat in de magnetron.

Let op dat je de magnetron op 600 Watt zet.

Ingrediënten

4 eieren (op kamertemperatuur)
200 gr suiker
200 ml inmaakbrandewijn op kamertemperatuur (ik vind die van Gorter 28% het lekkerst)
1 zakje vanillesuiker

Bereiding

Klop met een garde de eieren los. Doe dan de suiker en de vanillesuiker erbij. Kloppen totdat alle suiker is opgenomen. Dan de brandewijn erbij en opnieuw kloppen tot een homogene massa.

Dan zet je de magnetron op 600 Watt. 30 seconden, Met de garde kloppen (hierdoor wordt de warmte gelijkmatig verdeeld).

Dit herhaal je 10x.

Dan voel je dat dat de massa dikker wordt. Dan  even kijken of je nog 1 of 2 keer 30 seconden moet herhalen, zodat je de juiste dikte van de advocaat hebt.    

Laten afkoelen en bewaren in de koelkast. 

Eenvoudig visrecept (kleine moeite: superresultaat)

Als we zo'n hele vis in de oven doen, denk ik aan Madeira. Er is daar zo'n ontzettend leuk restaurant naast de overdekte markt in Funchal dat alleen maar dagverse hele vissen op het houtskoolvuur heeft. Elke dag is het aanbod anders. We hebben het ons nu gemakkelijk gemaakt en we hebben een hele roodbaars gehaald. De visboer ontdoet de vis van zijn ingewanden en haalt de schubben eraf.

Bereiding:
Warm de oven voor op 200 graden. Schil naar behoefte aardappels en wortels en snijd deze in plakken. Leg deze in een ruime ovenschotel en bestrooi met wat zout en besprenkel met olijfolie.
Vul de vis met verse kruiden: peterselie, tijm, salie wat je hebt. Geen verse kruiden? Neem dan oregano, tijm, dille en bestrooi de binnenzijde van de vis. Bestrooi de buitenkant vis met zout en peper.

Giet olijfolie over de vis en zet in de warme oven. Met ongeveer 20 minuten is je gerecht klaar!

Citroentje erbij en sprenkel wat sap over de vis op je bord.

Spareribs en knolselderij uit de Bastard

Eerlijk is eerlijk: ik eet geen varkensvlees, maar Jan heeft een boek voor zijn verjaardag gekregen en het recept om spareribs te maken was voor hem te aanlokkelijk. Dus bij een biovarkensboer spareribs gehaald. Jan ging helemaal los met het zelf maken van een "rub". De Bastard moest op 110 graden worden gehouden en het vlees werd ook nog gerookt met appelhout uit eigen tuin. Ieder half uur moest hij het vlees met een "piggy spray" (gelijke delen appelsap, appelazijn en whisky) besproeien. Na 4 uur was het vlees klaar.

Die dingetjes ernaast waren voor de niet-vleeseters, namelijk gemarineerde knolselderij. Dat was ook een aanrader. Het recept staat hieronder.

Ingrediënten

1 knolselderij

Tomatenmarinade:

100 gram gedroogde tomaten in olie
100 ml olijfolie

50 gr pijnboompitten

basilicum

teen knoflook

Bereiding:
Knolselderij schillen en  in schijven van 1 centimeter snijden. De tomatenpesto om te marineren maken door alles te pureren met de staafmixer.  De knolselderij met de marinade insmeren.
De knolselderij 30 minuten (indirecte warmte) in de kamado doen en daarna nog even directe warmte (grillen).

Het is ook heel lekker uit de oven.

Lemoncurd 2.0 

Ik ben dol op bijna alles waar citroen in wordt verwerkt. Zo ook op lemoncurd. Het is heerlijk op beschuit en in taarten. Nu heb ik alvast de lemoncurd gemaakt omdat deze week muffins op het programma staan. De lemoncurd is zeker twee tot drie weken houdbaar in de koelkast en dan hoef ik alleen nog maar de muffins te bakken en te vullen met de zelfgemaakte lemoncurd.

Hieronder het recept voor lemoncurd voor een halve liter lemoncurd. En de lemoncurd wordt niet au-bain-marie gemaakt, maar in de magnetron!

Ingrediënten:

125 gr roomboter
3 citroenen
3 eieren
175 gr suiker
snuf zout

Bereiding:
Snijd de boter in blokjes en laat op kamertemperatuur komen.
Rasp de schil van de (schoongeboende) citroenen. Niet het witte van de schil, want dat is bitter. Daarna pers je de citroenen uit. Neem een ronde kom die in de magnetron kan. Splits 1 ei en klop de eierdooier door de rest van de eieren los . Het eiwit van het ene ei wordt niet gebruikt. Roer 125 ml citroensap, de rasp, suiker en zout er door tot een homogene massa.

Zet de kom in de magnetron. 30 seconden op 600W en na iedere keer klop je met een garde in de kom. Herhaal dit ongeveer 10 keer. Zodra je merkt dat je het iets dikker begint te worden, dan wellicht nog 1 -hooguit 2x- 30 seconden verwarmen.

Dan haal je de kom uit de magnetron en voeg je de roomboter toe. Doorroeren tot de roomboter is opgelost. 

De hete massa in een schone pot doen en laten afkoelen. Hierna in de koelkast bewaren. Houdbaar 2-3 weken.

Wie kent de Römertopf nog?

Wanneer je geen tijd hebt om een heerlijke maaltijd te maken, heb ik een gouden tip. Gebruik de Römertopf en maak Kip Mexicaine! Deze aarden schaal, ofwel braadschotel, moet je laten volzuigen met water en dan werkt het als een stoomoven. Dit betekent dat je geen vet hoeft toe te voegen, want het gerecht neemt het vet op van - in dit geval- de kip. De oven hoef je niet voor te verwarmen en dit scheelt ook weer tijd. Wanneer je een etentje hebt, kun je het zo op tafel zetten, want het ziet er nog gezellig uit ook!  

Ingrediënten:

250 gr langkorrelige rijst
1 pak Mexicaanse of andere gemengde diepvriesgroenten (in de zomer pak ik gemengde verse groenten uit de tuin)
1 ui
1 knoflookteentje
1/2 liter kippenbouillon
zout, peper
kruiden: oregano, thijm, basilicum, laurierblaadje
2 kippenpoten (of 4 drumsticks als je met 4 personen bent)

Bereiding:
Belangrijk: vul de Römertopf minimaal een aantal uren in koud water.  Eerst vul je de bodem en daarna leg je het deksel er in en vul die ook met water.

Vermeng de ongekookte rijst met de (bevroren) groenten, de gesnipperde ui en fijngesneden knoflook in de vochtige schotel. Giet de bouillon erbij. Doe er zout, peper en de kruiden bij.
Bestrooi de kip met zout en peper en leg die bovenop de rijst.
Plaats de gesloten schotel in de oven op 225 graden en na 1 uur en een kwartier is het klaar.

Cantharellen inmaken in olie

Vrienden van mijn ouders hebben een bosperceel waar ze cantharellen plukken. Ieder jaar brengen ze wat bij mijn ouders en wij zijn de gelukkigen die dan ook cantharellen krijgen. Om dan in een keer alle cantharellen op te eten, is ook zo wat, dus heb ik een manier gezocht om ze te bewaren. Dus hier het recept. Mijn ouders hebben potje nummer twee gekregen en zij hebben het al gegeten met pasta. Het was heerlijk! Hieronder volgt het recept.

Ingrediënten

250 g Witte wijnazijn

2 Teentjes Knoflook

3 takjes Tijm (takje)

500 g Cantharellen

250 ml Olijfolie

1 snufje Zout

125 ml Water

Bereiding

Snij de knoflook in dunne plakjes. Spoel de cantharellen goed af en veeg ze schoon. Snij de grote paddenstoelen in stukjes.

Doe azijn, water, knoflook, peper, zout en tijm in een pan. Breng het geheel aan de kook en laat het 30 minuten trekken.

Voeg de cantharellen toe en laat ze 10 minuten zachtjes meekoken tot ze net zacht zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze goed uitlekken.

Verwijder de takjes tijm en schik de paddenstoelen in goed schoongemaakte (met soda of in de vaatwasser) potjes.

Verwarm de olijfolie in een pan tot 75 graden en giet deze in de potten. Zorg dat de paddenstoelen goed onder staan.

Sluit de potten goed af en zet ze even ondersteboven op een theedoek.

Bewaar de potten koel en droog. Laat ze eerst 2 tot 3 weken staan, voordat je ze gaat gebruiken.

Hertenstoofschotel

Met onze vrienden Anja en Ed hebben we geregeld een eetafspraak en het is dan zo heerlijk om weer eens wat anders op tafel te zetten. Met de herfst in gedachten en het aanbod van hertenvlees in de winkel is het idee om een hertenstoofpot te maken gauw geboren.

Ergens in mijn mapje (ik scheur namelijk overal lekkere recepten uit) vond ik een oud hertenstoofrecept. Het was een succes en ik deel het graag. De stoofpan heeft uren op de kachel gestaan en het rook heerlijk in huis.

Ingrediënten:

900 gr hertengoulashvlees in stukjes gesneden
100 gr braadboter
50 gr roomboter
2 grote uien (gesnipperd)
2 teentjes knoflook (geperst)
50 gr bloem
1 blik tomatenblokjes
5 jeneverbessen (gekneusd)
2 blaadjes laurier
Zout en peper
1 pot wildfond
1/4 liter zware rode wijn
scheut port
1 winterwortel in stukjes
200 gr champignons
1,5 eetlepel pure chocolade (geschaafd)
1  eetlepel bruine basterdsuiker

Bereiding:
Verhit de braadpan en voeg de braadboter toe en bak het hertenvlees in delen aan. Niet alles tegelijk, anders gaat het koken. Haal steeds het deel vlees dat aangebakken is uit de pan en doe het nieuwe vlees erin.
Fruit daarna de uitjes in de roomboter. Voeg de bloem en de knoflook toe en laat het gaar worden. Voeg het vlees, de kruiden, peper en zout, wildfond, wijn tomatenblokjes en port toe en breng het tegen de kook aan.

Laat het daarna minimaal 3 uur garen (ik heb het lekker de hele middag op de kachel laten staan). Proef of het vlees gaar is en voeg dan de champignons en de wortel toe. 

Als de groenten gaar zijn, voeg je de chocolade en suiker toe.

Als je vindt dat de saus niet dik genoeg is, kun je het eventueel binden met wat maizena.

Perenjam

Dat ik hier niet eerder aan gedacht heb: perenjam!

Zeker in het seizoen als de peren in manden uit de boomgaard komen. Onze bomen doen het niet zo goed, maar gelukkig kreeg ik peren van een vriendin, die wel een perenboom heeft. Het is eenvoudig te maken en door de ingrediënten echt bijzonder van smaak. Dit is een blijvertje.

Ingrediënten:

1 kg peren 

1 kg geleisuiker

100 ml water

25 gr geraspte gember

5 kardemompeulen

1 kaneelstokje

sap van een halve citroen

Bereiding;

Schil de peren in stukjes en doe ze met de geleisuiker, de kardemompeulen, kaneel, gember, sap van de citroen en water in een pan en breng aan de kook. Kook 4 minuten en doe de hete massa in schone potten.

Zet ze op de kop en na 5 minuten kun je ze weer omdraaien.

Gekaramelliseerde peren (dessert)

Wanneer je veel peren hebt, dan zoek je naar allerlei mogelijkheden om je peren te verwerken.

Dit is een aanrader als dessert. Simpel, maar oh zo lekker. Op de foto met crème fraiche, maar het is lekkerder met een bolletje vanille- of slagroomijs.

Voor 4 personen.

Ingrediënten:

2 rijpe peren

25 gr roomboter

1 flinke eetlepel suiker

1 vanillestokje 

Bereiding:

Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis met een lepel.

Verhit de boter in de koekenpan en voeg de peren toe als de boter net gesmolten is. Bak de peren 6-8 minuten op een middelhoog vuur. Keer ze regelmatig.

Leg ze dan met de snijkant naar beneden in de pan en voeg de suiker en het vanillestokje toe. Laat de suiker karamelliseren totdat het goudbruin is (pas op: heet!). Haal de peren goed door de karamel en verdeel over 4 bordjes.

Serveer met ijs. 

Gerookte zalm

Zo'n rookpan is echt fantastisch als je van gerookte zalm houdt. Wij hebben de pan buiten op een kookplaatje gezet en na een half uurtje heb je heerlijke zelfgerookte zalm.

Hieronder het recept.